TORTILLAS DE HUEVOS CON VEGETALES

INGREDIENTES

4 huevos

30 ml (2 cucharadas) aceite de coco

1/4 taza (56.7 g) cebolla, picada

1 diente de ajo, picado

½ taza (58g)  zanahorias, en rodajas delgadas

½ taza (50 g) pimiento rojo, sin semillas, en juliana

½ taza (58 g)  calabacín, en rodajas delgadas

½ taza (15g)  espinaca, picada

1 cucharada de  albahaca fresca, picada

Sal de mar y pimienta molida fresca al gusto

Perejil fresco, picado para rociar

INSTRUCCIONES

1. En un bol, mezcla los huevos vigorosamente hasta que se esponjen, cerca de 2 minutos.
2. Calienta el aceite de coco  en un sartén para freír anti-adherente, saltea las cebollas, la zanahoria  y el ajo por 2-3 minutos a temperatura alta hasta que estén suaves.
3. Añade el pimiento rojo y el calabacín , saltea a fuego medio.
4. Cocina durante 5 minutos hasta que los vegetales estén suaves y blandos.
5. Incorpora la espinaca y cocina 2 minutos más.
6. Agrega los huevos y la albahaca.
7. Sazona con sal y pimienta al gusto. Hornear a 395°F  (202°C)  por 7-10 minutos hasta que los huevos estén cocidos.
8. Coloca las rebanadas de tomate encima.
9. Corta la tortilla en cuatro partes iguales, rocía un poco de perejil por encima y sirve caliente.

¡Empieza tu día con un desayuno espectacularmente delicioso!